Приветствую
Проще показать на вашем же ДЕМО так как у нас в магазине такая же ситуация. Как я понимаю в теме InCart нет эффекта lazyloading, используется постраничная "пагинация". Обратите внимание, на данной странице: Пример страницы - демо в конце каталога есть две пустые ячейки при том, что это не конец списка товаров и есть еще вторая страница с товарами. Почему в таком случае карточки не заполняют все свободное место в категории?
Мы посмотрели по вэбвизору, покупатели доходят до конца первой страницы и думают что товары закончились, то есть не все обращают внимание не наличие ссылок на следующие страницы. Сложно объяснить почему так сделано. Посоветуйте как эту проблему решить?

Система отдает определенное кол-во товаров на одну страницу. Изменить этот параметр средствами темы нельзя. Можно поставить плагин "Скрытые настройки" и изменить это кол-во там.
Да, этот метод работает. Спасибо. Пока устраивает. Правда привычно когда в категории товаров во фронтенде покупатель может сам выбрать количество товаров на странице, либо Lazyloading. Кстати, скажите пожалуйста вы не планируете добавить его для товаров? Пагинация все равно никуда не денется, будет индексироваться, а для посетителей удобство. Просто В идеале хотелось бы чтобы к примеру загружалось 20 товаров, и под ними была ссылка "загрузить еще".
http://incart.designmyshop.ru/help/206/lenivaya-podgruzka-tovarov-vmesto-postranichnoy-navigatsii/ - она случайным образом есть к теме. Но в виду нашего негативного к ней отношения в неофициальном виде :)